锡米才盐焗鸡
首先登场的是完整呈现正宗身份的“锡米才”盐焗鸡。所谓正宗，并非以客家盐焗鸡为本，而是锡米才在80年代，神之来笔所研发出来的新意。
锡米财的盐焗鸡，显然与传统的大不相同，它结合了客家盐焗鸡的盐香与福建麻油鸡的姜辣，即在传统盐焗鸡的制程基础上，先把鸡只涂盐风干两次，再将麻油炒香的调味姜末塞进鸡肚，并前后放进两个剥壳熟蛋，以防盐焗时鸡只流出。
更精彩的就是以一大片荷叶来取代纱纸，并在外围裹上一层锡箔纸后，才埋进由柴火烧热的粗盐中焖烧一小时，用意在于使鸡汁不易透过纱纸而被盐吸收，虽减少传统盐烧香味，却保留了肉质鲜嫩，更闻得丝丝荷香。
融会贯通创意菜
我问“锡米才”的第二传人曾立萍，有关这盐焗鸡的“源起”，她直说那是父亲曾建才当年常做来配酒的最爱。由于“锡米才”曾在雪隆地区拥有多家锡矿场，生性喜酒知食，闲来常向各矿场的伙头将军交流厨艺，各取所长，融会贯通，自然习得一些引以为豪的拿手创意菜。
当1986年锡价狂泻至谷底之际，纵使他依依不舍，但还得挥别营了大半辈子的锡矿业而另谋出路，于是便想起了这些“配酒菜”，毅然放下身段以“锡米才胡椒肉骨茶”为招牌开起餐馆。
无聊坚持只为复活古早味
为何是“护驾肉骨茶” 呢？开朗的曾立萍并不讳言这绝非其父亲首创，因为新加坡早就有了胡椒版本，而是由于锡米财的体质不宜多吃药材，于是便从胡椒汤中加以改良，研发出加入陈皮调味的独家口味，并从开业之初就使用气压锅来烹煮，以求减少肉汁的流失。
记得在四年前，全国20大肉骨茶王选拔赛中，我和其他两位评审都一致将“锡米才” 给圈入名单。当时的理由，不外乎其肉骨茶有别于一般常见的福建是肉骨茶的浓郁，或是潮州式的清淡，其最大特色在于胡椒汤汁中，巧妙地放入少许药材便能调配得宜，辣得精彩，又回韵深邃，树立了显明个性。
通常肉骨茶所配搭的不是油饭便是芋头饭，而“锡米才” 提供的，却是福建人的另种咸饭“芥菜饭”，米饭中加入蒜米，瘦肉，猪油渣，虾米，和芥菜焖煮而成，充满古早味。此外，那工序繁多，蒸上九个小时的梅菜扣肉，更是热卖排名第二的镇店佳肴。
事先预定才能吃到
这回，曾丽萍还特别向我介绍了“胡椒生焗鸡”和刚研发推出的“上堂花腩褒”。前者将全鸡放入胡椒肉骨茶汤中，以气压锅焖煮而成，吃得出马来走地鸡的肉质鲜美，辛辣适口，光是汤汁已是一只鸡的精华！至于后者则特地维持不了胡椒辛辣的朋友而设，特地放入篸须和枸杞，配上爽脆的花腩薄片，是不错的选择。
我走到厨房后放的空地上，看见曾丽萍示范如何制作盐焗鸡。烈日当空，只见有汽油桶改造成的简陋炉子上，架着一填满粗盐的大铁锅，而下方炉里的木板正燃起熊熊烈火……我突然想通了，为何“锡米才” 只有周六日才有盐焗鸡供市，而且还要事先预订才能吃到。倏然想起刚才很冒犯的问曾丽萍，自从去年“锡米才”病逝后有何感悟？
只见她沉寂，接着脱口而出：以前觉得父亲那些无聊的坚持，现在却轮到自己同样无聊的坚持着，想尽办法让那份古早味为复活过来……
